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新餐饮 路在何方?

2017-11-29 14:19:46 来源:中国食品网 阅读: 收藏

中国食品资讯

【商场、餐饮、零售作为三大传统商业支柱,近几年的发展可谓如履薄冰。尤其是餐饮行业,在线上品牌冲击及与线下新兴品牌的竞争中,众多传统餐饮商被淘汰。】
    商场、餐饮、零售作为三大传统商业支柱,近几年的发展可谓如履薄冰。尤其是餐饮行业,在线上品牌冲击及与线下新兴品牌的竞争中,众多传统餐饮商被淘汰。与之相反的是,一部分以数据为驱动,精细化运作的新餐饮商家正在被市场所接纳。
 
  有数据显示,到2020年,餐饮市场规模预计将达到近6万亿元。不过,餐饮市场规模的增长速度正呈现逐年放缓的趋势。众所周知,传统餐饮业一直以来需要面对“四高一低”(人工高、房租高、原材高、税费高、利润低)的窘境,与此同时,加上互联网平台的冲击,传统餐饮业的生存空间被挤压,转型迫在眉睫。
 
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  行业发展面临转折点
 
  随着大众物质生活水平的提升,“吃什么”和“什么好吃”已经上升为国民性话题,这对于餐饮业来说似乎是一个良好的发展契机。然而,最近一年,餐饮行业发生了颠覆性的变革。传统餐饮面临空前的市场压力,“四高一低”与日俱增,同时,餐饮品牌竞争更加激烈。新增餐饮品牌不仅数量众多,而且借助新的宣传、运营手段横空出世,正在迅速获得消费者认知,而需要五六年才能被消费者熟悉的传统餐饮,对此茫然无措。不仅如此,互联网平台的线上冲击,口碑、美团、饿了么等平台都在改写着餐饮行业的“游戏规则”,传统餐饮面临客流量不断流失的压力。
 
  不过国内餐饮消费市场相对来说比较复杂,包括正餐、团餐、快餐、美食城、自助餐等多种业态,每一种业态都具备自己独有的特色,从餐品内容到经营管理模式,从受众人群到供应链都不尽相同。所以商家对于智能餐饮收银设备的功能需求也各不一样。当前国内餐饮市场中偏传统经营的餐饮企业占比在三分之二,很多二三线城市的小饭馆到目前为止还在延续着“迎客—出菜—结账”三部曲,经营模式过于随性,以至于很多餐馆老板虽然每天都很辛劳,但更多的时候还是靠天吃饭:客流量大的时候多挣点,客流量小的时候则少挣点,对整体营收没概念,也没有固定的供应链,更没有品牌概念。反观近年来餐饮市场中涌现出来的多个黑马品牌,如西少爷肉夹馍、喜茶等,几乎每一个品类的成功都是“品牌+营销”的双赢案例,其成功的背后离不开科学的“经营模式+智能化管理”的双重努力。
 
  在线成“软标准”核心
 
  由于餐饮行业的特殊性,早些年的餐饮业并没有清晰的行业标准。然而,在互联网化的驱动下,完成了智能化升级的今天,餐厅应满足行业的哪些“软标准”呢?
 
  餐厅在线  以当前客户群体的行为特性与消费习惯来看,顾客对网络的依赖与日俱增。这就需要餐厅顺应时代潮流,做到全互联网化,让顾客可以在线上实现所有操作。
 
  大数据化  数据具有极高的价值,新餐饮时代下的餐厅需要掌握用户的消费行为数据,如:菜品偏好、外卖记录、位置信息等。基于对整个消费行为的数据进行分析,可以非常清晰地辅助餐厅进行经营决策判断。
 
  品牌打造  现在是粉丝经济时代,餐厅也要具备和顾客沟通的能力,如:对品牌调性、品牌故事、菜品故事的内容输出,和顾客产生交流,打造自己的粉丝圈。
 
  明确模式  餐饮需要找准目标客户及运营模式,赚哪些人的钱、餐厅的定位是什么?高性价比亦或是小众轻奢?找准定位、明确模式才能精准营销。
 
  拓展外卖业务  餐厅受到位置、营业面积的制约,每日可接纳的客流量有限,如何打破局限,做到快速提高坪效呢?答案是,外卖。外卖可借助互联网力量,将服务范围扩大,让更多线上用户随时随地享受到同等的服务。
 
  数据显示,在传统餐饮业中,100平方米大小的店面大概需要13个人左右,而在新餐饮模式下同比的店面大概只需要6个人左右;在一小时的时间内传统餐饮行业大概可以服务200人左右,而新餐饮模式下大概可以服务300人。新餐饮通过智能厨房计算每个菜品的时间,合理安排每一个订单,以提升厨房效率;前台自动点餐,节省餐厅服务人员的压力与成本。在此模式下餐厅可以清晰的了解一天内运营的数据状况,同时还可以给客户快捷、方便的用餐体验。因此,新餐饮时代的餐厅将更具智能化,对于数据的收集与分析能力、平台间数据交换能力,都将有极大提升。
 
  传统餐饮仍存商机
 
  对于传统餐饮业来说,盈利并非寸步难行,只是经营方式没找对的时候苦求无门。从传统餐饮管理模式向智能化管理发展,需要从多个维度来进行。
 
  首先,需要加强品牌意识。当前很多餐饮业态的餐品内容都趋向同质化,缺乏独有特色,不过这并不是最主要的问题,对于注重体验感的消费者来说,就餐环境也同等重要,所以一个让人印象深刻的名字或者一处让人宾至如归的温馨氛围,在品牌区隔竞争中占有重要位置。
 
  其次,利用智能餐饮管理系统转化经营意识。很多餐饮门店老板会遇到这样的问题:不清楚为什么自己终日辛劳却微利薄销,并且也不清楚消耗最多的是哪个环节。如果利用智能餐饮管理系统来进行科学经营,便能够清晰查看每一步经营环节的经营数据,出现消耗过多时也能够及时发现问题。并且科学管理门店还能够有效节省人力成本,因为收付款效率更高,并且以前很多需要人工计算的报表都能够自动生成,每日营收实时可查。同时通过智能餐饮管理系统还能够有效管理餐饮供应链,轻松实现餐饮管理全环节高效经营。
 
  面对挑战,餐饮企业亟需整合线上线下的移动支付、餐饮后台数据管理能力,从多层次、多样化的需求出发来提升产品质量与服务水平,利用品牌传播与营销,快速聚集更多的用户,抓住新零售与新餐饮带来的商机。(本报记者:刘天助  综合整理自速途研究院  野草新消费  齐鲁壹点  楚北网)
 
编辑:乌雅罕
 
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