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辣尚瘾王勇:2年开出45家直营店!要靠一份酸菜鱼做千店连锁

2018-04-16 13:37:24 来源:红餐网 阅读:
16岁当厨师,28岁创业,王勇凭借着一份酸菜小鱼在短短2年多时间里开了45家直营店,未来他的目标是千店连锁。
16岁当厨师,28岁创业,凭借着一份酸菜小鱼在短短2年多时间里开了45家直营店,未来他的目标是千店连锁。 他的故事里没有惊心动魄的情节,只有普通创业者的摸索与反思。 如今的酸菜鱼江湖,硝烟四起。 冠以XX酸菜鱼的门店一时之间开遍了全国的街头巷尾,甚至连沙县小吃都卖起了酸菜鱼。 在厮杀如此激烈的状况下,一个名叫渝是乎的酸菜鱼馆竟然在京城脱颖而出。单店月流水超过50万元,每家门店回本周期只要半年。 渝是乎门店 而这一切,都得从一个名叫王勇的重庆男人说起。 01 曲折的探路期   16岁的王勇刚初中毕业,就跟着哥哥出来做厨师,随一帮当地人走南闯北,最后来到北京。看着老乡们纷纷在帝都开起了成都小吃店,2000年,眼馋的王勇也开起了自己的小店。  渐渐地,王勇发现了一个现象:虽然老乡们的小吃店生意都很好,可是他们撑死了只开一家,而且挣了钱就去转型了。  “明明生意很好,为什么不能坚持去做连锁? ”那时的王勇就意识到单兵作战始终不能成大气候,他决定去组建一个团队。 2005年,王勇跟两个合作伙伴成立了渝都仁和公司,合伙开起了川菜馆,可这家餐厅始终没能发展起来。  4年后,烤鱼在京城开始出现。王勇和他的伙伴们把握住了这一机遇,在北京交大附近开出了辣尚瘾的第一家门店,主营烤鱼和麻辣香锅。  辣尚瘾发展迅猛,仅2009年就开了5家门店,最火爆的时候全国门店达到了60家。   赚到了第一桶金之后的整个团队开始有了小富即安的思想,缺乏进取心,纷纷开始玩起牌和珠宝文玩。  在烤鱼还没集中爆发的那几年,辣尚瘾明明掌握着先机,却因为团队浮躁和定位不准的原因,错失了成为品类冠军的大好机会,只能眼巴巴地看着探鱼等品牌强势崛起。 02 酸菜小鱼诞生记     2014年底,看着自己倾力打造的品牌“辣尚瘾”缓慢不前,王勇陷入了短暂的迷茫期。他开始沉思企业未来的落点?  就在王勇痛定思痛的同时,火爆京城的成都小吃也在逐渐走向衰败。 “鼎盛时期,光北京就有3000家成都小吃门店。可是渐渐的,原来成都小吃店的门头忽然都变成了沙县小吃。”王勇说。   纵观成都小吃从兴旺到衰败的整个过程,王勇发现了背后的玄机。在成都小吃店,可以点小吃,也可以点小炒。无论是水煮鱼、盖饭……这里都有。  “正是运用了介于快餐和正餐之间的一种模式使成都小吃一度成功。只是相比沙县小吃,成都小吃的产品线过长,严重制约了它的连锁化发展。 ”  深受启发的王勇也决定去做一个轻餐饮模式的川菜单品店。 渝是乎门店 通过分析整个餐饮行业,王勇意识到酸辣口味尚未被大肆挖掘,最终他将目标锁定为酸菜鱼。 彼时的北京市场已经出现了正餐和火锅形式的酸菜鱼品牌,如果再按照这两种模式去发展,很难抢得先机。 根据特劳特定位理论:与其更好,不如不同的原理 ,王勇决定把酸菜鱼按照成都小吃的模式去打造。  “我们用了近一年的时间去试错,在酸菜鱼的产品以及运营模式上去反复调试,前后测试了4家门店。才最终确立了一种全新的酸菜鱼模式:正餐快餐化,快餐正餐化 。” 渝是乎门店 2015年11月,王勇的第一家酸菜鱼馆终于开业,由于菜品和创始人都具有重庆基因,王勇将它命名为“渝是乎”。  这一次,王勇决心要带领着渝是乎在酸菜鱼的赛道上死磕到底。  03 从1到45,渝是乎刮起连锁旋风   从创立至今不过短短2年多时间里,渝是乎已经是拥有45家直营店的连锁品牌。亮眼的成绩单背后,是王勇无数个日夜的潜心思索。 1. 锁定轻餐饮模式 渝是乎的店面均在120-150㎡之间,客单价在40-50元之间,打造的正是介于正餐和快餐之间的轻餐饮模式。“未来餐饮真正需要的,是可以在正餐和快餐之间灵活转换的模式。”王勇说道。 为了打造出契合这种模式的门店,王勇可谓煞费苦心。  首先,从产品结构上下功夫。  渝是乎的每一款鱼既能像快餐一样按份卖,也能像正餐一样按斤点。“如果说几个人想交流一下,完全就可以点按斤卖的鱼。如果说是工作餐,就一人点一份鱼也可行。” 其次,重视环境和体验。  从选址和装修环境上来看,渝是乎营造出了正餐门店的感觉,菜品由服务员送上桌,但在用餐流程、设施功能上,又采取了扫码点餐、自取餐具、线上结账等快餐的形式。   2.产品聚焦酸菜鱼 “渝是乎的菜单很简单,只有三款招牌小鱼、六款凉菜和四款自制饮品。”在酸菜小鱼的基础上,王勇还将番茄鱼和椒麻鱼一起作为主打菜。   渝是乎三款主打产品 为了确保口味的稳定,渝是乎从一开始就非常注重标准化,除了建造中央厨房之外,连烹制程序也早已实现标准化。 以酸菜鱼的制作为例,鱼肉、酸菜、汤底都精确到克,厨房里面还专门配备了自动加汤机,按一下就会出来规定的量。 同时,为了保持顾客的新鲜感,渝是乎也会对产品做适度的微创新。王勇强调,“我们会根据季节推出一些新品,但是我们的核心三款鱼是永远不会变的 。”  哪怕是新推出的饮品和菜式,一定也是建立在标准化的前提下。  “与其去满足那些觉得你产品单一的人,你反而不如照顾那些需要真正吃到好口味的那些人。”对此,王勇异常坚持。  3.体系搭建 刚开始做渝是乎的时候,王勇和另外两位合伙人对于产品有一定的分歧。 为了防止分歧进一步扩大,王勇对两位合伙人实施了明确分工,渝是乎的品牌、研发、营销等都是由王勇来负责,而另外两个合伙人分别负责运营以及后勤和财务。 随后,王勇就大刀阔斧去搭建团队体系。用很短的时间完善了开发、营建、运营、人事整个团队的重组,把辣尚瘾和渝是乎的团队全权分开,各自独立运行。  4.营销助力 谈到营销,王勇显得非常有想法。 “线下营销也好,线上营销也好,一定要让消费者觉得好玩,能互动 。”渝是乎在营销上的举措也可圈可点,这一切都源于王勇对消费者心理的深刻洞察。 于是,在渝是乎可以看到:  △每推出一个饮品都会赋予其一个独特的故事 。譬如饮品咸柑桔,讲的是纤夫和妻子的爱情故事,妻子会在纤夫的水杯里偷偷放入柑橘和盐,以便他更好地保存体力。王勇还给它配上文案:风风雨雨咸柑换得恒相依;  △微信公众号开设了月月有鱼的栏目 。每月1号上午9点准时推送,让粉丝可以定期去领各种免费券; △举办渝论盛典 。设置10万奖金吸引粉丝去参与留言评选活动。 04 一份酸菜小鱼如何撬动千店连锁大梦想   渝是乎的目标是要做到百店连锁,再一步一步的往千店连锁的大梦想去靠近。为此,王勇积极克服短板,全身心投入到连锁化的征程中。  中魂西制 为了应对人才储备的问题,王勇决定采用中魂西制的管理模式:即中国文化的魂,加上西方的管理制度。 普通店员采取工作站制。把每一个步骤细分成几个工作站,煮鱼、熬汤......不同的步骤由不同的人完成。如此一来,餐饮小白也可上手,还可启用小时工,降低人力成本。 店长采取通岗制。门店店长必须到门店通岗1-2个月,才能正式上岗,争取前厅管理组和后厨管理组可以相互交融。 塑造仁爱和睦的企业文化。 将中国的传统文化融入到企业文化的塑造中去,后续也会设置员工分红等更多激励措施。  标准化   要想实现连锁化运营,标准化是必由之路。渝是乎在原来中央厨房的基础上继续完善供应链,扩建了一个3600㎡的中央厨房,可以同时供应200家门店。  凭借着清晰的模式、完善的运营体系以及强大的供应链这三板斧,王勇迈着坚定的步伐朝着千店连锁的大目标迈进……  结语   从成都小吃到中餐厅和烤鱼再到酸菜鱼,王勇一路跌跌撞撞摸索着,不断试错又不断调整,最终才找准了酸菜鱼这条赛道。如今的他并不急于求成,在他看来,无论是酸菜鱼市场,还是渝是乎,都会在今年回归平稳发展。 “只有先沉淀下来,才能有更多的高质量门店产生。”
 
编辑:李文哲
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