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木屋烧烤、西贝们:我们在班前会时应该与员工聊些什么?

2018-04-02 11:28:26 来源:中国食品网 阅读: 收藏

中国食品资讯

【班前会并不是目的,是实现目标的方式。假如饭点前到餐厅,你可能会遇到这样的场景:】
员工们齐刷刷站成几排,在一个人的带领下,有节奏地拍拍掌,喊喊口号......
 
班前会,其实是很多服务行业的必备管理方式。放在餐饮行业来看,不同业态,不同品牌有不同的管理方式,这也和创始人或管理者的管理风格有关。
 
木屋烧烤
 
在聊班前会时,有一个不可忽略的因素是——排班。一个韩系连锁咖啡品牌的店长告诉我,他们不开早会与排班、营业时间早有很大的关系。他们分为三个班次,只有在周末时全员上班,因此就把周例会安排在周末晚上。
 
班前会在中餐中较普遍,中餐的门店管理多为两班制,两班的交集时间点,也经常是会议时间。
 
西贝、木屋烧烤们都是怎样开班前会?
  
西贝:下达目标和怎样达成目标
  
西贝的班次分两个,早班 9 点 10 分左右,晚班 10 点,早班员工需要负责餐前的卫生检查。
 
一个曾在西贝工作的朋友介绍,西贝每天有两个班前会,分别是在中午和晚上开餐前,主要内容集中在早会。一般 10 点半开,前厅和后厨分开进行。
 
西贝的早会内容通常是:仪容仪表检查——当日门店目标——实现目标的途径。  
 
前厅工作人员的早会多是前厅经理组织,开场会播放音乐等,营造仪式感。然后站队进行仪容仪表的检查,在这方面,西贝对细节有很多“硬性规定”,比如工牌和打赏牌要别在第二个扣子和第三个扣子之间,两者保持在一个水平线,例如围兜的蝴蝶结,必须平整、对称,没有小尾巴......
 
西贝
 
对细节也有明确规定,图片来自“西贝品味早读”  
 
在仪容仪表检查后,就到了下一个环节,简称“三个目标”——客流目标、销售目标和顾客体验目标。
 
客流目标主要关注点在迎宾,翻台率等;销售目标和订货量相关,自上而下拆解,摊到不同区域来承担;顾客体验目标体现在大众点评无差评,就餐环境是否干净整洁等。对应的,会进行实现目标的途径分析,拿销售目标来说,怎样引导顾客进行点单,在什么场景里使用什么话术合适。
 
木屋烧烤:对内强调工作,对外展示品牌形象  
 
木屋烧烤的班前会一般是在周一到周四进行,不同于西贝一天两次会,木屋烧烤一天一次,时间是下午五点左右。
 
还记得我们之前提到的排班因素么?
 
木屋烧烤分为中班和晚班,下午五点左右,是两个班次的交集区,因此选在这个时间开会。然而周五到周日,晚上五点左右是顾客上座比较集中的时候,所以暂停班前会,把重心放在营运上。
 
木屋烧烤北京大成店店长贾城说,他们的班前会不在餐厅进行,而是在商场里。开会的时间段刚好是人流较多时,相当于对外进行团队展示,提高品牌在商圈里的知名度。
 
“就像我们开班前有团队的舞蹈表演,来来往往的人常常会停下来看,有时候也会给我们拍照。”
 
餐饮业
 
木屋烧烤的班前会流程通常是,团队展示(包括整队、问好、舞蹈等)—— 工作回顾 与安排。贾城说,假如公司有内容要传达会先进行传达,然后再总结前一天的工作,找找不足,及如何改进。
 
每次班前会都会具体到个人,对优秀员工进行表扬,例如哪位小伙伴点单时特别热情,笑容洋溢......表扬完后进行当天的工作安排。整个流程大概 20 多分钟。
 
不同餐饮公司:班前会各有不同  
 
喜茶晨会比较简单,围绕日常的会议事项,主要是检查员工仪容仪表、通知最新改动(如有)、顾客最新反馈投诉注意事项、班次目标等等。没有太形式的流程,以便让员工可以尽快投入备料。
 
德克士通常由值班经理组织,把员工召集一起进行工作安排,给大家鼓鼓劲就开干。
 
陈鹏鹏鹅肉饭店每天有两场晨会,一个是 9:30 总部晨会,针对店长及以上员工,另一个是 11:00 门店晨会。晨会通过一日小结和计划相互学习。他们还推出阶段性课题,例如这周是“生产计划和新品”。
 
班前会不是目的,是达成目的的方式 
 
在我采访中,一个做快餐品牌的联合创始人直言,他们不开晨会,一来是每个门店人手也不多,二来是他不喜欢每天喊喊口号这种形式化流程。
 
班前会是一种管理方式,开会不是目的,而是通过开会达成目的。尽管不同业态,不同领导风格下的品牌,会议形式各异,但是核心都是——达成目标,而不是拘泥于形式。晨会也好,晚会也好,周会也行......
 
一些重体验的餐饮品牌,往往会在班前会中融入“企业价值观”等企业文化方面的内容,让员工从理解到身体力行。员工形象,气质的一致性,营造了品牌体验的一致性。
 
然而一些重效率的餐饮品牌,班前会的落脚点是——提高效率,立刻开干。
 
除了前文提到的“检查员工仪容仪表、士气激励、传递企业文化、工作的复盘与新安排”之外,班前会也是一个发现、培养管理层的途径。
 
一个餐饮品牌对实习经理的考试中,就明确要求要对如何组织班前会了如指掌——例如班前会召开流程,核心重点等等。班前会也成为一个普通员工走向管理岗的通道,潜在候选人经过组织班前会的历练,能够更快成为一个合格的管理者。
 
一个餐饮品牌的日常门店管理究竟要不要开班前会,怎么开?先想清楚自己的目的是什么,再借鉴对应的方式。
 
 
编辑:安俊茹
 
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