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别人在你拼高峰期翻台时却做了这些手脚!

2018-01-05 11:45:14 来源:中国食品网 阅读: 收藏

中国食品资讯

【原麦当劳中国区创始人钟彩民先生曾说,“一个店面的盈利空间就取决于,店里的桌椅数量和翻台数。”】
翻台率一贯是餐饮老板必争之数据,怎样提高翻台率则是餐饮老板的日常话题。  
 
提高翻台率无非从两方面着手,一是“节流”,压缩顾客用餐时间;二是“开源”,在闲时吸引更多顾客。  
 
餐厅
 
“节流”:餐厅设计处处暗藏“赶客术” 
 
➊ 设置不适座椅让顾客尽快离开  
 
这是星巴克深为业界称道的技巧,例如故意将桌椅高度弄得不那么合适,采用木头桌椅、高脚椅,让你无法舒适地躺靠在座位上,如何不舒服怎么来,目的在于让顾客快点离开。
 
❷ 服务员频繁收盘“暗示”赶客  
 
记者上次和小伙伴一起去海底捞吃火锅,就受到了这样的待遇。在饭局进入尾声的时候,服务员“贴心地”一次次来收餐盘和食物残渣,“暗示”我们不该久留。
 
❸ 放“劲爆”音乐加快食客节奏
 
很多快时尚餐厅,都会在背景音乐上动手脚,越是高峰期越是放一些节奏快的“劲爆”音乐,让顾客倍感烦躁,一刻也不想多留。
 
……
 
这些“节流”的方式,换种说法,总之是在变着法儿挤压顾客的用餐时间。使用这些方式的时候,也要慎重,不要一味追求翻台率,影响了顾客的用餐体验,也不要给店内的工作人员施加过大的压力,致使服务质量下降。
 
绿茶餐厅创始人王勤松曾经给记者分享,“假如翻台率超过7的话,厨师和服务员的状态、体力会Hold不住 ,直接导致服务质量下降、顾客体验下降,绿茶是绝不会去牺牲顾客体验换取翻台率的。”
 
“开源”:各种花招抓住闲时客流 
 
餐厅的高峰期仅仅只是2个小时,餐厅往往要将服务和产能开到最大,才能够满足日常需求,此时的翻台率是有明显的天花板的。
 
然而在“闲时”,服务和产能明显过剩,人力租金依旧烧着,顾客却锐减……高峰期的翻台是老板必争,“闲时”翻台的巨大潜力却鲜有开发。其实,对于餐饮老板来说,与其挤压顾客的就餐时间,费尽心机在高峰期“节流”,还不如利用好闲时流量,让更多顾客到店,提高整体翻台量 。
 
➊ 海底捞:把排队的顾客留住  
 
在额外引流之前,首先要做的是,将高峰期排队的顾客留到闲时招待。
 
海底捞‘’
 
在这方面,海底捞很有发言权,餐厅的免费增值服务是亮点。免费饮用茶水,免费擦鞋,免费报刊杂志阅览,免费的茶坊休息,免费做指甲,近期甚至推出了免费推拿按摩……还可以让顾客凭借等位单,等待时间超过半小时或一小时以上,享受相应的优惠。
 
❷ 胡桃里:打造闲时消费场景
  
胡桃里推行15小时的营业时间,从中午11点营业到凌晨3点,将餐厅、酒吧、咖啡馆有机结合。
 
午饭后的胡桃里,不像传统餐厅几乎处于歇业状态,而是直接转换到下午茶,充分利用人力、时间和空间;下午茶后,胡桃里又直接转入晚餐供应,从晚餐就有歌手开始表演,就餐完毕直接进入酒吧生活,基本上无闲时。
 
❸ 京味斋:引导顾客少点耗时长的餐品  
 
假如有制作工艺复杂、耗时长的产品,引流效果不错,不能从菜单上删掉,也不想让它影响餐厅的翻台,就可以引导顾客高峰期少点,尽量闲时再来点。
 
京味斋北京菜的招牌之一就是“三不沾”,然而这款产品制作耗时至少1个小时以上。所以,在高峰期时,服务员就会提示:“‘三不沾’需要等1个小时以上,您要不要看看其他餐品,豌豆黄也不错的。”一是引导顾客尽量点其他餐品,二是提前打招呼避免顾客等久抱怨。
 
❹ 蛙来哒:上线“闲时劵”以引流  
 
就像高峰期翻台有天花板,线下引流能触及的客群也极其有限,想要吸引到更多客流,首先要让更多的人看到 ,这就需要借助互联网平台积聚的流量。
 
最近美团点评推出一款“闲时劵”,商户可根据自身运营情况,选出自己的低流量时段,通过美团点评平台推出限时抢、限量卖的打折优惠券,供潜在消费者“囤券”,进而进一步影响其未来的消费决策,为店铺引流。
 
蛙来哒上线“闲时劵”,平均每日售卖份数超过33份,库存销售率达到95%。甚至引发了消费者蹲点抢券的现象,不但引来了闲时流量,顺带还促成了一波饥饿营销。
 
宁波一商家表示,自9月4日上线的第三天开始,每日上线的闲时代金券供不应求,消费者纷纷评论“需要蹲点抢券”。商家日均让利仅500元,就获得了将近3倍的交易额增长。有些垂直领域的餐厅,9月份整体流量本呈下降趋势,然而使用闲时代金券后,店铺流量上涨约30%。
 
据业内人士认为,在非高峰期,商家进行一部分的让利——放出折扣力度较大的“闲时劵”,消费者也进行一部分的让利——在闲时光临,以此来提升商家的整体效率是非常必要的手段。  
 
高峰期的翻台大战反映出,一个维度上的竞争空间十分有限,生死肉搏的结果往往是“伤敌八百,自损三千”。餐饮界的竞争早已是跨维度破局,例如外卖打破了顾客用餐的空间习惯,闲时利用打破了顾客用餐的时间习惯……
 
“闲时劵”的出现象征着餐饮追求利润点的维度开始发生变化,从高峰期的竞争到全天候的竞争,从顺从用户习惯到引导用户习惯……无不在告诉餐饮老板们:要想在这个市场中获胜,就要先拉宽自己的竞争时段,闲时打高峰,你不赢谁赢~
 
    
编辑:安俊茹
 
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