1. 首页
  2. 资讯
  3. 行业
  4. 会展
  5. 人物
  6. 生活
  7. 联盟
  1. 中国食品报社主办官方网络媒体
首页> 资讯 > 新媒体 > 正文

如果像堂食一样算外卖的账,指定赔钱!

2017-11-21 17:18:25 来源:中国食品网 阅读: 收藏

中国食品资讯

【很多餐饮老板们转战外卖后,告诉笔者:外卖不挣钱,毛利特别低。】
笔者仔细看了:不是外卖不赚钱,然而是老板们算惯了堂食的账,一到外卖上就完全不会算账了……
 
主要是由于外卖比堂食多了平台提点、包装等指标,这些指标成了“无处安放的账目”。其实平台的提点就好像堂食的“房租”,包装则同样是“产品”的一部分。
 
堂食
 
外卖的账到底怎么算?
 
我们通常计算毛利率,毛利率=(售价-菜品成本)/售价,反映的是菜品经自己的系统加工之后的增值的那部分,用来与竞争对手对比,衡量自己在行业内的能力。
 
那么这个公式到了外卖这里,有了一点差别:
 
堂食售价的实付就等于实收,然而外卖的实付和实收是两回事;堂食的产品只是菜品,而外卖的产品还要包括包装;
 
那么外卖的毛利率公式应该翻译成:外卖毛利率=(用户实付价-所有交付成本)/用户实付价
 
那么外卖的毛利率和净利润在什么样的范围内才是健康的呢?
 
外卖君咨询了多名餐饮老炮儿得出:外卖的毛利率在50%70%之间是一个健康的数值;净利润在20%40%之间比较健康。
 
有了基本的成本框架之后,才能去做产品的定价,不然是赔是赚都不知道……
 
外卖的定价策略
 
外卖的定价是个大学问,怎样能够既要让消费者愿意进店消费,又要有得赚?这四个定价策略请收好!
 
堂食外卖
 
1、倒推定价法
 
根据成本结构和想要的利润来倒推定价:定价=成本+利润 ,是商家常用的定价方式,能够保证自己不会亏损,因此也叫做安全定价法。
 
这里的“倒推”也可以指根据决策好的定价和利润,来定自己的产品。例如二十五块半就是先根据消费者的消费习惯,定了二十五块半附近的价位,然后再来构架产品和利润空间。
 
同样这样做的还有深圳的外卖大王义泰昌,义泰昌认为月入8000的白领们用在吃饭上的钱,每餐不会超过25元,因此必须以此为标准来设置产品,这个价位的产品也许不能在品质上达到多好,然而在这个价位附近的消费者的要求本身也不会那么高。
 
2、差异定价法
 
因为产品的特点不同,具体定价的时候毛利并非一个定值,而是有所差异化,才能实现利润和销量双高。
 
产品体系中同质化成都高的菜品,毛利可以设置得偏低,作为引流产品。例如说很对商户都有、且用户很熟悉的产品宫保鸡丁等,别人卖30元,你卖20元,就会给用户一种你家所有产品都很超值的感觉。
 
产品中辨识度较高的、具有品牌传播性的产品可作为主打菜,将毛利设置较高一点,作为利润支撑。
 
食玖火锅的雪花牛产品定价和进价就相差无几,“因为大家都知道雪花牛是好的,并且其他店卖的都相对较贵但其他商家的雪花牛都比较贵”,将雪花牛作为引流产品,用户根据自己的习惯判断就会觉得这家性价比很高。
 
然而对于消费者不太敏感的极品牛,食玖火锅就将它作为高利润产品,定价偏高,“但是其实我们极品牛跟雪花牛的原肉进价基本是一样的。”
 
3、竞对定价法
 
堂食的进店成本比较高,消费者要想“货比三家”可以说费时又费力,然而外卖不一样,在线上比价十分便捷,这就要求我们定价的时候必须考虑到竞争对手。
 
竞对定价方式就是指参考同行竞争商家的价格,将这个价格作为自己定价的基准线,然后根据自己的产品成本以及商圈消费水平,在基准线上下调动定价。 
 
郑州的食玖火锅,定价的时候就是用大数据抓取了郑州所有同行的价位,取了比均值略低的价位当做自己的定价。这样的价格消费者也更容易接受。
 
假如你觉得爬取数据这个技术活太难了,有个方式更简单,平台上会显示商圈内的人均消费曲线,可根据曲线上商户数量的多少来判断竞对的价格,作为参照。
 
4、波士顿矩阵
 
假如说前3种都是最安全、最基础的定价策略,适合刚上线的外卖,那么后期,就要参照波士顿矩阵进行成本结构优化,才能给自己更大的盈利空间。
 
波士顿矩阵是由管理学家布鲁斯亨德森1970提出,他认为决定产品结构的基本因素有两个,市场引力与企业实力,这两个隐私相互作用,会出现4种不同的产品类型:
 
明星产品 :它是指处于高增长率、高市场占有率象限内的产品群;
 
现金牛产品:又称厚利产品。它是指处于低增长率、高市场占有率象限内的产品群,已进入成熟期;
 
问题产品 :它是处于高增长率、低市场占有率象限内的产品群;
 
瘦狗产品 :也称衰退类产品。它是处在低增长率、低市场占有率象限内的产品群。
 
金百万曾在菜品的选择上引入了波士顿矩阵,对利润率低、滞销的“瘦狗”菜品果断放弃,例如咖喱串烧虾早已从金百万的菜单上消失,而38元一份的烤鸭,成为人尽皆知的“明星业务”。
 
我们在调整产品的过程中,就是要维持现金牛业务、发力明星业务、纠错问题儿童业务、抛弃瘦狗业务,来调整产品整体毛利和市场竞争力。
 
假如你有60个SKU,80%的流量都来自于前20个菜品,那么就可以去掉销量最少、出品又难的20个“瘦狗”产品,优化整条生产线。
 
除了以上4个定价策略,传统的超市定价法 也是值得借鉴的,例如说超市中的尾数定价法。不要小看小数点之后的数字,每个订单都多个0.99元,算账的时候你会发现利润蹭的上升了一大截。
 
餐盈动力创始人净海鹰说:“首先是要先开枪,只有先开枪来才能知道下一步该怎样调整,否则瞄半天不开枪是永远也不知道下一步的思路的,定价是第一步,接下来就是不断的优化和调整。”
 
 
编辑:安俊茹
 
中国食品网
关注“中国食品资讯”行业最专业的食品资讯公众号

TOPS
热门/ 周排行/ 月排行

意见反馈×

提交
回顶部

钱柜娱乐777官网登录

百度360搜索搜狗搜索