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最新的餐饮行业的几大趋势,你知道吗?

2017-10-10 15:08:57 来源:中国食品网 阅读: 收藏

中国食品资讯

【在2017年的最新餐饮业中,为何有的人说横尸遍野,有的人却说前景一片大好呢?就算是月倒闭率高达10%,为何仍然说现在就是进入餐饮行业的大好时机呢?】
一些行业的跟潮儿,那是都善于把握当下的趋势。这一年已经接近尾声了,假如你还没有看明白并且死死的抓住这7个趋势的救命稻草,你在这个行业的未来就是很危险的了。
 
一、组织革命:未来的餐饮企业那是四种公司的总和  
 
7月12日,乐凯萨创始人陈宁(饼哥)分享了如何用“人才超配”提升组织力。
 
在团队人才配置上,他的做法非常彪悍,在很多传统餐饮老板看来甚至堪称疯狂:一个干餐饮的,请了杜蕾斯母公司的大牛来当CMO,请了宝洁、奥美的大牛们来干品牌;请了老佛爷中国视觉传达的高级经理来干设计……
 
为什么这么下本儿?饼哥说因为餐饮公司的底层逻辑变了:餐饮企业不再只是美食公司,还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。所以每个领域都要有专业的人才。
 
以往低门槛的餐饮企业,由于消费升级、品牌化、产业智能的出现,传统行业不断被颠覆,餐饮必然会成为一个高门槛的行业。这样的大背景下,餐企有两种选择:一是学星巴克长出品牌翅膀,一是留在同质化血战沙滩。决定未来能留在哪个层级的,核心就是人才。
 
二、品牌化:没有品牌,就不是餐饮  
 
中国餐饮业高倒闭率源自于行业过度饱和?在内参CEO秦朝看来,所谓饱和是大量低水平、同质化、适应不了当下消费升级趋势的餐饮业态饱和。 这些行业的落后产能很难不被淘汰。 他们不仅陷在与成本、同行的鏖战中,便利店、外卖等新物种也正虎视眈眈试图取代他们。
 
餐饮业
 
而品牌化是淘汰餐饮业落后产能的重要标准。
 
就像我们到一个陌生城市会第一时间寻找到星巴克、麦当劳、肯德基,在那里消费不用担心消费被欺骗、口味不习惯等。消费升级一个重要部分,就是品牌化消费——消费者会首选有品牌形象、品牌感觉、品牌口碑、品牌个性的商品和商家进行消费,品牌已成为一个重要的消费入口。
 
没有品牌感、没有品牌符号、没有品牌认知和口碑将很难获客。  可以预见的是,大量偏老化、低段位、同质化的餐饮业态会继续被淘汰,这种痛苦还会持续至少两三年。
 
三、必须要线上线下加速结合:新零售重新构建新餐饮  
 
互联网下半场,线上正在加速向线下渗透,线上线下融为一体,将共同构筑新的消费零售场景。
 
餐饮业
 
餐饮业在标准化、供应链的强大推力下,也正在加速向零售化迈进。堂食+外卖+可流通食品商品,破解传统餐饮“三高一低”,甚至实现规模化指数级增长。
 
餐饮一旦向零售化打通,其实就是另一个快消行业。  对比下国内部分上市餐饮品牌与食品快消品牌的市值,发现目前中餐品牌的市值大多在30-40亿港币左右,最近涨的最猛的呷哺呷哺是76亿港币多,然而去年刚刚在香港上市的周黑鸭市值逼近200亿。
 
四、服务的溢价:唯独只有人的服务是不能工业化的
 
在《中国餐饮报告(白皮书2017)》首发式现场,外婆家总裁裘晓华指出,他们一直在研究怎么让200家门店的从业者保持同样的服务热情。
 
餐饮业
 
从2010年起,他们就按照月/半年/年的节奏关注数据,最重要的一项就是顾客满意度。13个品牌每店每月都有一张报表搜集最真实的顾客点评,年底总部还会把所有差评汇合在一起做本册子,分给每一个大区和门店,从数据里分析门店现场管理和服务的优化,让客户满意度提升。
 
而在内参CEO秦朝看来,未来餐饮的核心价值之一,就是服务。当产品和供应链标准化,一切都可以用工业化的手段来解决时,唯一不能解决的就是人带来的服务。未来所有牵扯到人的成本会很高,购买人的服务也一定是贵的。
 
五、决胜的必备供应链:一旦没有供应链优势的企业那就很难获得胜力  
 
乐凯撒把供应链能外包的都外包,牧之初心的牛肉直接跟加拿大牛肉协会官方合作,巴奴毛肚火锅抢占了新西兰毛、锡盟羊肉、石柱红辣椒等一流食材资源,喜家德连一颗土豆都要严格要求尺寸。在2017年,还有多家餐饮企业“参股”到自己的供应链企业……
 
这几年,餐饮的供应链可谓发展迅猛,中央厨房产能整合、国际化食材供应加大、上游食品工业触角下沉、专业的餐饮供应链服务层出不穷、深入原产地对优质食材“掐尖”式抢占…… 这背后,是大量老板对餐饮业规模化、企业化发展的需求。
 
餐饮前端的规模,取决于后台的供应链支撑。餐饮业已经到了PK供应链体系的阶段,没有供应链优势的餐饮企业将很难在竞争中制胜。如果只做一两家店,你可以追求匠心,不需要标准化供应链。但如果你想要做规模连锁,供应链就是你的护城河。
 
六、资本化企业:餐饮企业越来越开始拥抱资本了  
 
在过去,餐饮业并不被资本看重,一是行业透明度不高,二是产品标准化程度不高,难以具备规模化和高成长性,资本不愿意投,也不敢投。 再加上俏江南、大娘水饺跟资方撕逼的个案事件,让很多传统老板对资本望而生畏。
 
但是,这两年随着大量跨界创业者涌入餐饮业,移动互联网技术的渗透,餐饮业正在加速成熟。更多资本的视线在转向餐饮业。西少爷、遇见小面、喜茶、美奈小馆、松哥油焖大虾……不少新一波拿到资本的餐饮品牌正在加速奔跑,所涉及的品类也从过去“高冷”正餐变得越来越接地气。
 
不久的将来,餐饮业也会像其他成熟行业一样,创业者+资本成为标配。在资本的推波助澜下,餐饮老板们也将真正从开餐馆的小老板向做餐饮的企业家转变。
 
七、马太效应的加剧:大树底下就不长草好乘凉
 
“凡有的,还要加给他,叫他有余;没有的,连他所有的也要夺过来。”这句话出自《圣经-马太福音》,后人称为“马太效应”,意思为:强者愈强,弱者愈弱。
 
今年年初,内参CEO秦朝跟某餐饮老板聊天。被问及今年大动作时,他的答案是:大树底下不长草! 他在大本营已经把几个跟得最紧的品牌排查了一遍,列出每家前几名最赚钱的门店,然后就在他们旁边选址开店。用价格、品质、服务体验等组合优势击垮对手,让自己彻底成为品类之王。
 
这个老板手握数千万美元著名基金的风投快速崛起,他一边向全国扩张,一边在区域市场集中兵力攻城拔寨。那些竞争品牌最赚钱的那几家店,能够占到总营业额的40%-50%以上,一旦这些店被挤垮,将导致全线崩溃。
 
截止到10月份,这个老板正在一点点的实现着自己的目标。然而与他类似的强大品牌们,针对主流消费群认知的占领,使弱小得品牌迅速被边缘化了,一旦丧失对顾客的吸引力,就会被挤出这个跑道。并且强大的品牌背后对产品的定价优势、对房租的议价能力、人才的吸附能力以及供应链采购的成本优势等,也都会演变为系统的竞争优势。
 
因此看来,马太效应在餐饮行业会越来越凸显的。
 
 
编辑:安俊茹
 
 
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