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有机3.0时代,生态餐厅如何避免被后浪拍死在沙滩上?

2017-08-10 11:42:09 来源:筷玩思维 阅读: 收藏

中国食品资讯

【在消费业态求新求变的当下,与其去质疑生态餐厅是不是个搞噱头的伪命题,不如思考怎样才能真正挖掘到生态+餐厅的核心价值,在消费升级、体验型消费当道的今天如何降低成本、最大程度接近顾客、满足人们健康消费的新需求。】
生态餐厅并不是个新鲜事物,从2014年开始,就已经有“升级版农家乐”的生态餐厅出现,大多开在远离城市的郊区或者景区,走休闲观光农业的路子。
 
这种模式在一段时间曾引发了一波热潮,城市人厌倦了拥挤不堪的快餐厅、千篇一律的大饭店,来到乡下郊区,在一片绿树、鲜花和微缩水系中用餐,还能吃到直接从旁边农场现摘的蔬菜瓜果做成的食物。
 
然而几年下来筷玩思维注意到,生态餐厅仍处在探索阶段,至今还没有出现一个成熟模式和相对成熟的品牌。更多已经投入生态餐厅的经营者则是面临高成本建设、低复购率、高成本维护、营销不得法等种种问题而亏损甚至倒闭。
 
不过,在消费业态求新求变的当下,与其去质疑生态餐厅是不是个搞噱头的伪命题,不如思考怎样才能真正挖掘到生态+餐厅的核心价值,在消费升级、体验型消费当道的今天如何降低成本、最大程度接近顾客、满足人们健康消费的新需求。
 
传统的生态餐厅需要定好位,科学规划让高投入产生价值
 
业内有一种判断方式,植物覆盖面积超过餐厅面积的30%,这样的餐厅才能称得上叫生态。
 
但其实深究起来,生态餐厅是更加复杂的概念,是指综合运用建筑学、园林学、园艺学、生态学等学科知识进行规划、设计和建设,以设施调控技术、农艺栽培及管理技术来营造、维护绿色用餐环境的餐厅。
 
生态餐厅里,做菜所用的蔬果需要在自己的园地种植获得,鸡鸭鱼肉则在自己的池塘和园区养殖获得,动物排泄物作为蔬果肥料,餐厅的食物残渣用来沼气发酵,并提供有机废弃物和废水,餐饮经营形成一套循环利用的良好生态。
 
有的生态餐厅完全按照标准温室的结构建造,有的则中厅采用大型钢结构形式,跨度大、高度高,可植入高大树木,造景时有更大的发挥空间,中厅周围设置其他配套连栋温室。
 
因此这种生态餐厅的选址就只能在城市郊区、公园、乡村,靠近山麓、湖泊等自然区域,便于自给自足。
 
生态餐厅可以被看做是高阶版的农家乐,需要更精心地规划生态循环,建设和维护也都需要更高的资金投入,但地理位置决定了它不会拥有像城市商圈的人流量和消费频次,一旦运营不顺就会陷入困境。
 
筷玩思维研究认为,找到上述问题的解决办法必须回到最初的定位。选址位于有一定持续人流量的景区就更有利于获取客源;有一个足够吸引人的亮点,让路经此地的游客都能产生兴趣,并愿意进来体验一下在温室内就餐的感觉,当然也要有足够的停车位。
 
同时在收费模式上也可以有所创新,比如荷兰阿姆斯特丹的一家中式生态餐厅,提供的是各国风味的自助餐,并按小时计费,顾客在餐厅里更加自由而流连忘返,停留在餐厅的时间越久餐厅便可以获得更多利润。
 
都市里简化版的生态餐厅,强调“生态友好”
 
在市场上,能够达到建造温室型生态餐厅条件的并不多,成本因素也成为限制。在城市里也有非一般意义上的生态餐厅。
 
这些生态餐厅并不是在温室里、有大面积的花草树木,而是仍保持更大面积的用餐空间,把各种自然、生态的理念以装饰、食材、烹饪方式等元素巧妙融入到餐厅之中,来突出“生态友好”的理念。
 
这种位于城市的生态餐厅也常常被称作是绿色餐厅、阳光餐厅、有机餐厅,但本质上还是以生态化的理念进行经营管理的。
 
相对于温室型生态餐厅,这样的餐厅前期投入要小得多,也不必过于局限面积,可以选在人流量较大的商圈,运营起来也相对轻松。
 
但经营过程中食材的成本压力却并不小。生态餐厅一般需要寻找合适的供应商,保证他们所提供食材是“有机”的,加之有机食材的认证、养殖成本,这些直接或者间接的成本反映在供应链上就要比其他餐厅付出更多。
 
有些餐厅则采取了一些创意方式来变通。例如美国好莱坞附近的一家名为“小嫩绿”(Tender Greens)的餐厅同样在食材上突出了自己生态餐厅的特色。
 
经营者自己种起了食材并且发明了一种特殊的装置——气雾种植塔,即将所有的蔬菜以垂直的塔状悬挂起来种植,塔内喷水灌溉。
 
餐厅里共有24座种植塔,每座塔内放置44株果蔬,每周收割一次。果蔬长在餐桌旁,盘中的食物也是从这而来,这是对“生态友好”的绝佳体现,对于顾客也是一种别样的体验。
 
不过这种“我产我食”的方式能产出的食材量比较少,不能大量供应,则是一个明显的掣肘。
 
有机3.0时代,让食材背后的“人”成为关键
 
2014年,在德国纽伦堡举办的有机食品博览会上,国际有机农业运动联盟(IFOAM)执行主任马库斯·阿本兹先生提出了有机3.0概念。
 
按照这个划分,有机1.0时代是有机农业的萌芽阶段;2.0时代在20世纪80年代开始,有机市场逐渐形成,有机产品认证制度逐步建立和完善;现今的3.0时代,生产者与消费者之间的理念共识及信任成为主角。
 
也就是说,如今人们不仅关注有机食材本身,更开始关注耕种的农人、烹饪食材的材料,以及物候、土壤及人在自然循环中的关系。
 
对于生态餐厅来说,有机也是不可或缺的标志,更是餐厅体验经济的一环。呈现环境的自然变化、获取餐厅内或者附近出产的新鲜食材,在烹饪方式上尽可能维持食物完整营养成分,这些必须让顾客能够看得到、感知得到。
 
这就还要说说位于阿姆斯特丹郊外Frankendael公园内的Restaurant De Kas餐厅。这家温室型生态餐厅并非新建温室,而是把兴建于1927年的荒废温室重建而成。
 
Restaurant De Kas也有自己的温室和农场,这里种植了各式蔬菜、香草和可食花卉。因此,餐厅可以自种蔬食,随采随烹,每日清晨日出之前,厨师们从种植园摘取最新鲜的蔬菜水果和香草,用于烹饪当日美食。
 
餐厅的菜单也会根据每天收获的食材不同而变化,这样就让客人通过食材每天的变化感受到气候的变化,更能感受到农人和厨师的用心,通过一份菜单和厨师有一个间接的互动。
 
Restaurant De Kas设有独立包间,如果客人愿意多花一些钱预订,就能在厨房里的贵宾桌用餐宴客,亲眼观赏大厨制作这些天然料理的过程。
 
由于世外桃源般的环境、浓浓的大自然气息和它们背后舒适的人情味,Restaurant De Kas已经成为国内外游客的必访景点,对阿姆斯特丹当地人来说也是最有情调的时尚餐厅,不论是情人节、纪念日都能够作为令人难忘的约会场所。
 
结语
 
生态餐厅并非简单的生态景观+餐厅,大投入打造硬件设施本来无可厚非,但如果没有主题、缺乏特色,失去精细运营带来的精致感,则会让前期的投入得不到理想的回报。
 
生态餐厅更不是农场+农家乐,经营模式固定,内部风格大同小异,缺乏设计特色和文化内涵,这些都影响着餐厅的吸引力。
 
生态餐厅虽然存在种种羁绊,但前景非常可观——人们向往自然和阳光的用餐环境,期待天然健康的美食,享受温馨的服务和自由休闲的休息时光,这种需求只增不降。
 
不过目前国内的生态餐厅大多还是充满乡土气息,如果能够增加更有风格的设计,装潢和菜色都向精品餐厅看齐,足以吸引年轻人来消费,才会有更长远的发展。(作者 陈啸)

编辑:义仁吉乐

 

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